Veganes 5 Gang Weihnachtsmenü

Erstmals wünsche ich Euch allen ganz schöne Weihnachten! Ich hoffe, Ihr konntet mit Euren Familien schön feiern und habt die Festtage genossen!
Ja, ich weiss, eigentlich müsste ich das Weihnachtsmenü vor Weihnachten posten. Nur wurden die Rezepte erst im Verlauf des Kochens am 24.12. fertig. Besser spät als nie, oder? ;-)

Zu meinem Geburtstag habe ich von meinem Mann und meinen Eltern insgesamt drei vegane Kochbücher bekommen. Und wer mir so etwas schenkt, muss damit rechnen, dass ich es auch gebrauche! So etschied ich mich für ein komplett veganes Weihnachtsmenü. Die folgenden Rezepte basieren hauptsächlich auf dem Kochbuch "Vegan vom Feinsten" von Nicole Just und Martin Kintrup. Eine grosse Prise "Sprössling" dazu und fertig ist das 5 Gang Weihnachtsmenü:

Apèro: Dinkelfajitas mit Spinat, Peperoni, Hummus und Zitronengras-Joghurt



100 g Dinkelvollkornmehl
ca. 75 g Wasser
1 TL Meer- oder Bergsalz
2 EL extravergine Olivenöl

150 g ungesüssten Sojajoghurt
3 Zitronengrasstängel
1 Knoblauchzehe
1 cm Ingwer
1 EL extraverine Olivenöl
Meer- oder Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer

1 Knoblauchzehe
1 EL bratbares Olivenöl
250 g Babyspinat
2 EL Sojasauce

250 g rote Spitzpeperoni

150 g getrocknete Kichererbsen
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
1-2 EL Tahin
Meer- oder Bergsalz
40 ml extravergine Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer

Rote Beete Sprossen

Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl zu einem Teig verarbeiten und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Unterdessen Joghurt, Inneres der Zitronengrasstängel, geschälter Knoblauch, Ingwer und Olivenöl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knoblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Im Olivenöl andünsten. Spinat waschen und rüsten und trocken schleudern. Zum Knoblauch geben und einige Minuten anbraten. Mit Sojasauce ablöschen.
Peperoni in kleine Würfel schneiden.
Kichererbsen über Nacht einweichen, abspülen und in reichlich frischem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten weichkochen. Abgiessen und mit den restliche Zutaten fein pürieren.

Fajitateig ca. 1-2 mm dick auswalen und in einer Bratpfanne ohne Fett bei mittlere Hitze backen bis sich Blasen bilden. Etwas abkühlen lassen. Auf eine Hälfte Zitronengrassauce geben und auf die andere Hummus. In der Mitte einen Streifen Spinat, einen Streifen Sprossen und einen Streifen mit Peperoni legen (s.h. Bild oben). Fajita in der Mitte zusammen klappen und aufrollen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Vorige Saucen können als Dip dazu serviert werden.


Vorspeise 1: Randerouladen mit Merrettich-Risotto und Trüffelöl

1 Zwiebel
0.5 Stange Lauch
1 EL bratbares Olivenöl
100 g Risottoreis (wenn möglich Vollreis)
2-3 EL trockener Weisswein
300 ml Misobrühe
1-2 TL Meerrettich
Meer- oder Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer

1 grosse Rande
4 EL Trüffelöl oder sehr gutes Olivenöl
1-2 TL Schwarzkümmel

Zwiebel und Lauch schälen und fein hacken. Im Olivenöl andünsten. Reis dazu geben und so lange dünsten bis der Reis glasig wird. Mit Wein ablöschen. Misobrühe schluckweise dazu geben bis der der Reis gar ist. Meerrettich unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rande schälen und in 1 mm dicke Scheiben hobeln. Im Steamer oder in kochendem Wasser weich garen (ca. 5 Minuten). Mit Haushaltspapier abtrocknen. In die Mitte einen knappen EL Risotto geben und aufrollen und auf Tellern anrichten. Mit Trüffelöl beträufeln und mit Schwarzkümmel bestreuen.

Vorspeise 2: Lauwarmer Linsensalalt mit gebratenen Äpfeln

150 g Belugalinsen
0.5 Bund Salbei
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
Meer- oder Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL sehr gutes extra vergine Olivenöl
1 EL weisser Balsamico Essig

2 mittelgrosse, süss-säuerliche Äpfel
1 TL bratbares Olivenöl
2 TL Agavendicksaft

Sehr gutes extra vergine Olivenöl



Linsen über Nacht einweichen. Abspülen und in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen.
Salbei, Knoblauch und Schale der Zitrone sehr fein hacken und unter die Linsen heben. Olivenöl und Essig unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Äpfel waschen und in feiner Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne im Olivenöl anbraten. Agavendicksaft dazugeben und die Äpfel karamellisieren. Direkt zu den Linsen geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Zwischengang: Gurken-Minz-Sorbet mit Riesling (nichts für Sprösslinge ;-))

20 g Vollrohrzucker
200g Salatgurke
2 Stängelminze
1 TL rosa Pfefferkörner
Meer- oder Bergsalz
1-2 dl guten Riesling

Am Vortag den Zucker mit 40 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sirup etwas dickflüssiger wird.
Gurke waschen und grob würfeln. Minze waschen und Blätter abzupfen. Beides mit dem Sirup fein pürieren und die Pfefferkörner darunter mischen. Masse mindestens 12 Stunden tiefkühlen. Nach der ersten Stunde nochmals umrühren. Etwa 2 Stunden vor dem Servieren rausnehmen. Kurz vor dem Servieren in Gläser verteilen und mit dem Riesling übergießen.

Hauptspeise: Steinpilz-Tortelloni auf karamellisiertem Radicchio

150 g Weizenvollkornmehl
150 g Hartweizengriess
0.5 TL Kurkuma
0.5 EL extravergine Olivenöl
20 g getrocknete Steinpilze
200 g festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
150 g Karotten
60 g Haselnusskerne
1 TL Agavendicksaft
50 ml trockener Weisswein
Meer- oder Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer

1 Knoblauchzehe
2 EL bratbares Olivenöl

edelsüsses Paprika
Meer- oder Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer

300 g Radicchio
3 EL bratbares Olivenöl
Meer- oder Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer

sehr gutes extra vergine Olivenöl

Mehl, Hartweizengriess, Kurkuma und Olivenöl mit 150 ml Wasser zu einem Teig verarbeiten und 1 Stunde ruhen lassen.
Unterdessen Pilze 30 Minuten in 250 ml Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und bei mittlerer Hitze weich kochen.

Zwiebel und Karotten schälen und klein würfeln. Haselnüsse hacken. Olivenöl erhitzen und alles darin andünsten. Den Agavendicksaft dazugeben und karamellisieren. Alles mit Wein ablöschen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Pfanne nehmen.
Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze abgiessen und Einweichwasser behalten. Pilze fein hacken und mit Knoblauch im Olivenöl andünsten. Mit der Einweichflüssigkeit ablöschen und vollständig einkochen lassen.

Kartoffeln abgiessen, kalt abschrecken und schälen. In kleine Würfel schneiden. Gemüse und Kartoffeln zu den Pilzen geben und alles gut mischen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig in vier Portionen teilen und 1 mm dünn auswalen. Auf zwei Bahnen im Abstand von5 cm je sechs bis acht Portionen von je 2-3 EL Füllung setzen. Die anderen Teigplatten darüberlegen. Gut andrücken und verschliessen. Mit einem Messer oder Teigrad rechteckige Tortellino schneiden. Ränder nochmals gut andrücken. Auf ein mit Mehl bestäubten Küchenstück ruhen lassen.

Den Radicchio waschen und achteln. Strunkstücke entfernen. Olivenöl erhitzen und Radicchio darin anbraten. Agavendicksaft dazugeben und das Gemüse karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortelloni in leicht kochendes Salzwasser geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Auf dem Gemüse anrichten und mit sehr gutem Olivenöl beträufeln.

Tip: 

Dies könnt ihr einen Tag im voraus machen:

• Fajitateig
• Sorbet 
• Tortelloniteig
• Kichererbsen einweichen
• Linseneinweichen