Spinat-Pilz-Pancakes

Die letzte Woche verbrachte ich mit meinen beiden Kiddies auf Ibiza in einem grandiosen Mami-Yoga-Retreat - Holy Mama Retreat.
7 Tage wurden wir mit frischen, lokalen vegetarischen und veganen Gerichten verwöhnt. Hier eine kleine Inspiration aus dieser Woche:



2 EL Leinsamen
4 EL Wasser
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Sojamehl
1 TL Meer- oder Bergsalz
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Weinstein Backpulver
50 ml extravergine Olivenöl
250 ml Wasser

2-3 EL bratbares extravergine Olivenöl
150 g Champignons
250 g frischer Spinat

2-3 EL bratbares extravergine Olivenöl

Leinsamen und Wasser im Mixer fein pürieren. Mindestens 10 Minuten quellen lassen.
Mehl, Salz, Kreuzkümmel, Backpulver, Olivenöl, Wasser und Leinsamen-Mix zu einem Teig verarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Unterdessen in einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Pilze waschen und vierteln und zum Öl geben. Pilze goldbraun braten. Spinat waschen und grob hacken und zu den Pilzen geben. Zum Teig geben und gut mischen.

Olivenöl erhitzen und Pancakes darin beidseitig goldbraun braten.

Dazu passt ein Tomatensalat mit frischen Frühligszwiebeln und Sprossen.
Erwachsenenportion: Frische Chiliringe über die Pancakes geben.